水冶酥烧饼是安阳面食中的精品,以“水冶镇王家酥烧饼”和“关家酥烧饼”最有名。
水冶酥烧饼源于西汉,由胡饼演变而来。是在旧时民间面食“油卷馍”的基础上加工改进而成的,由于口感较好、适于保存,所以深受民众欢迎。明末清初,水冶镇有关家和王家烧饼店,在安阳一带声名远扬,烧饼不仅是人们远途旅行的“干粮”,而且成为走亲访友、馈赠客人的礼品。
传统的水冶酥烧饼用料十分考究:主料用石磨加工的精致面粉,配料精选芝麻香油、驴油、精盐、细砂糖等。
水冶酥烧饼的生产工艺十分独特。采用家传的传统制作工艺,全部手工操作加工而成,现在机械加工的食品虽然产量高、利润大,但做出的酥烧饼味道不一样。
其制作程序为:一是发面。采用传统的老酵发面法发面;二是炒酥。采用精制植物油、驴油炒面,经炒酥使烧饼酥脆可口;三是做馅。酥面中按照酥烧饼口味分类,分别掺入咸、甜两种佐料;四是擀饼。采用手工包酥馅团,压制成烧饼状;五是烙饼。涂芝麻油、沾芝麻,置放于饼铛上烤烙;六是起铛。等酥烧饼烤至色泽金黄时起铛,然后平铺摆放晾置降温。
旧时,水冶镇制作经营酥烧饼的主要有两家。水冶镇东大街关记精制的酥烧饼,特点是皮酥里嫩,鲜香可口,个头大小均匀,有甜、咸两种。水冶镇王家制作的酥烧饼,特点是色泽金黄、香酥爽口、外脆里嫩、油而不腻。他们两家制作的酥烧饼在安阳名气较大,老少皆宜,深受广大消费者的喜爱。
20世纪90年代以后,王家酥烧饼注册成立了十多个水冶酥烧饼经营摊点,规模居同行之首。2008年获我国餐饮业“金鼎奖”和“中国名点”的称号。2009年被列入河南“老字号”“中华老字号、百年名小吃”“中国特色名店”。2010年被列入第二批安阳市非物质文化遗产代表性项目名录。
王家酥烧饼传承代表人王顺国,国家级面点师,2011年被评为第二批安阳市非物质文化遗产项目传承人。
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