内黄筲灌肠,简称“灌肠”,又叫“血肠”。筲,为古代盛饭或粮食的竹器,旧时,商贩们将灌肠放在竹筒或木桶里,挑着担子沿街叫卖,所以人们称之为筲灌肠。现在许多人误读为烧灌肠,读音虽同,但一字之差,意思却大不一样,容易让人曲解筲灌肠的本义。
筲灌肠以“鲜、香、净、量”特点在全国灌肠行业中独树一帜,影响广泛,以内黄为中心,遍及豫、冀、鲁三省交汇的周边地市。
民间流传有两种筲灌肠来源的传说:一说是隋末唐初瓦岗寨义军首领混世魔王程咬金讨饭救母的故事。传说,程咬金家境贫寒,与老母亲相伴艰难度日,周围的邻居十分同情可怜他们母子,经常在杀猪时把剩下的猪血、肠衣施舍给他们家吃。一天,邻居又要送给程咬金一些猪血,程咬金没有带盆罐之类的容器,就顺手将猪血灌入肠衣中带回家,炖煮之后让老母亲一尝,老母亲觉得味道鲜美,没想到这样做非常好吃,于是,筲灌肠做法一传十、十传百便流行开来,等程咬金作了义军首领混世魔王之后,筲灌肠更是声名大噪,天下流传。
二说是始创于清代咸丰年间邱氏制作的“邱氏灌肠”。相传,内黄县城南街有一邱氏人家,世代以杀猪卖肉为业。清时,邱氏常去县衙府送猪肉,看到县衙厨房里放着一些香肠、粉肠之类的熟肉制品,他十分好奇,询问厨师后才得知是从彰德府进的货,于是专门跑到彰德府买了一些香肠和粉肠带回来研究,在他侄子的帮助下,很快就研制出灌肠来,以“邱氏灌肠”招牌上市后,大受顾客好评与欢迎,生意十分兴隆,后来内黄县城先后开了许多家灌肠店,始终以邱氏灌肠为最早最好,流传至今,已有160多年历史了。
筲灌肠做工精细,用料讲究,主料为鲜猪血、猪大肠、精面粉,佐料为食盐、五香粉。制作时先将鲜猪血放入大盆子里,倒入三分之一的盐水使劲地搅拌,以防猪血凝固,然后按4:1的比例和成稀面糊,再倒入猪血里搅拌均匀,最后分批适量地灌入洗净的猪大肠衣里面,等到其凝固之后,就可以放入水锅用文火慢煮,期间要不停地用针刺灌肠,放出灌肠里的气泡,以防灌肠内部膨胀而使肠衣破裂。一般炖煮一个小时左右就可出锅食用。
灌肠的吃法主要有两种:一种是油煎灌肠,俗称“煎灌肠”。即将灌肠切成片,放在平底锅里用油煎,火候不能大也不能小,用小铁铲不停翻动灌肠,待灌肠片由红变紫,肠衣津油,即可出锅装盘食用。旧时,在大街小巷、集市码头,都可以看到卖煎灌肠的商贩推着平板车或三轮车沿街叫卖。那时的油料多为“大油”(猪板油)或煮肉的“撇汤油”(油汤),所以吃起来特别香。现在多为花生油、豆油等植物油,吃起来反而没有了原来香喷喷的感觉。故有内黄民谣讲:“肠子猪血白面灌,小刀一拉(念第三声,意为切)下煎盘,小铲一翻撮一碗,肚子不饥能解馋。”
另一种是凉拌灌肠,俗称“调灌肠”。这种吃法更为简便,卖灌肠的人手托灌肠,用小刀或钢锯条切成薄片,放入小魁碗儿中,按照不同季节和顾客爱好加入适量的蒜汁、香油调拌即可食用。旧时,每天无论早晚都有上市,经常可以看到挑着担子卖筲灌肠的商贩沿街叫卖,随叫随停,卖家站着切灌肠,买家也站着吃灌肠,吃完交钱就走,十分便利。
筲灌肠现已成为安阳各大饭店的地方风味名菜,城区商业区也出现许多专门经营筲灌肠的门店,在节日庙会期间,还能看到一些挑担、推车卖筲灌肠的商贩。故有内黄民谣:“小钢锯,细又长,打开钢刃切灌肠;挑几挑,蒜汁儿漂,一碗下肚香半晌。”
内黄筲灌肠已传承六代,2013年被列入第四批安阳市非物质文化遗产代表性项目名录。
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